Faites cuire les asperges 10 minutes à la vapeur. Taillez-les en tronçons.
Épluchez et hachez l’échalote et l’ail dégermé. Chauffez l’huile et 5 g de beurre dans une sauteuse. Faites revenir l’échalote 3 minutes. Ajoutez l’ail et les tronçons d’asperges. Laissez cuire 5 minutes en remuant. Salez, poivrez, ajoutez les queues d’éc
Préchauffez le four en position gril.
Pour préparer l’appareil, commencez par chauffer le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez et incorporez le fumet de poisson et le vin blanc en fouettant. Salez, poivrez, laissez épaissir 3 minutes. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs,
Faites fondre le beurre restant dans une poêle, saisissez les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté.
Répartissez les noix de Saint-Jacques, les tronçons d’asperges et les queues d’écrevisse dans des ramequins individuels. Versez l’appareil et enfournez les ramequins sous le gril pour 3 minutes. Saupoudrez d’herbes ciselées et de baies roses concassées et
