Pelez les carottes, navets et pommes de terre. Lavez les poireaux et le céleri. Coupez les légumes en gros morceaux. Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle.
Dans une grande marmite, placez la viande et les os à moelle. Recouvrez d’eau froide (au moins 3 litres). Portez à ébullition et écumez régulièrement pour retirer les impuretés.
Une fois le bouillon clair, ajoutez l’oignon, les carottes, les poireaux, le céleri, les navets, l’ail et le bouquet garni. Salez et poivrez généreusement. Réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 heures.
Ajoutez les pommes de terre dans la marmite pour la dernière heure de cuisson. Elles doivent être cuites mais rester fermes.
Retirez la viande et les légumes de la marmite. Coupez la viande en morceaux et disposez-la sur un grand plat avec les légumes. Filtrez le bouillon pour le servir en accompagnement ou pour préparer une soupe en entrée.
Astuce : Servez avec de la moutarde à l’ancienne, du gros sel et des cornichons.
