Préparer les asperges : Pelez délicatement les asperges blanches avec un économe, en partant sous la pointe jusqu’à la base. Coupez la base dure (environ 1 à 2 cm).
Portez une casserole d’eau à ébullition avec 1 cuillère à soupe de sel, 1 pincée de sucre et un filet de jus de citron. Plongez les asperges et laissez cuire 12 à 15 minutes, selon leur épaisseur (elles doivent être tendres mais fermes).
Égouttez-les délicatement et réservez-les au chaud.
Préparer la sauce mousseline : Faites fondre le beurre sans le laisser colorer. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec 1 cuillère à soupe d’eau et le jus de citron.
Placez le bol sur un bain-marie frémissant et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Versez le beurre fondu en filet tout en fouettant, comme pour une mayonnaise.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement à la sauce hollandaise. Salez et poivrez.
Dressage et service : Disposez les asperges sur une assiette. Nappez-les légèrement de sauce mousseline. Parsemez d’œufs de truite et de ciboulette ciselée pour apporter une touche de fraîcheur.
Astuce : Servez ce plat avec un vin blanc sec et élégant comme un Sancerre ou un Riesling. Un pain grillé peut aussi accompagner cette entrée raffinée.
