Enlevez les arêtes du filet de saumon, rincez-le à l’eau claire et essuyez-le avec un torchon propre. Lavez et ciselez l’aneth. Lavez la roquette et le cerfeuil puis essorez-les. Coupez le brin de cerfeuil en 4
Dans un bol, mélangez le gros sel, le sucre, le poivre et l’aneth puis tapissez-en le fond d’un plat
Posez le saumon dans le plat côté chair et recouvrez-le d’un film alimentaire. Placez au réfrigérateur pendant environ 48 heures. Au bout de 24 heures, éliminez le liquide et replacez au réfrigérateur
Au moment de servir, rincez le poisson, essuyez-le puis coupez-le en lamelles. Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, la moutarde à l’ancienne, salez et poivrez
Répartissez la roquette dans 4 assiettes, assaisonnez-la avec la sauce puis posez le saumon sur la roquette en confectionnant une fleur. Décorez avec un brin de cerfeuil.
