Pintade farcie aux morilles

Coupez les filets de pintade en deux dans l’épaisseur sans détacher les deux moitiés. Etalez-les sur le plan de travail, côté peau en dessous.

Nettoyez soigneusement les morilles, séchez-les dans un linge. Pelez et hachez finement l’ail. Faites revenir les morilles et l’ail dans l’huile d’olive à la poêle pendant 10 minutes à feu doux. Poivrez.

Répartissez les morilles au centre de chaque filet de pintade. Réservez de côté la poêle utilisée pour les morilles, sans la laver.

Roulez les filets de pintade sur eux-mêmes en enfermant la garniture au centre. Ficelez-les.

Versez les deux tiers du gros sel dans un plat à four. Enfoncez-y les roulades de pintade et recouvrez du reste de sel.

Préchauffez le four th.7 (210°). Enfournez les roulades de pintade et laissez cuire 40 min.

Pendant ce temps, faites chauffer la poêle des morilles et versez-y le bouillon de volaille. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Versez le liquide dans une petite casserole. Ajoutez le vin jaune et portez à nouveau à ébullition. Laissez rédu

Cassez la croûte de sel autour des roulades de pintade, coupez les roulades en rondelles épaisses et nappez-les de sauce vin jaune. Servez aussitôt accompagné d’une salade de pousses de betterave au parmesan.