Préchauffez le four à 180°C (Th. 6). Lavez, séchez et effeuillez les herbes. Râpez le zeste du citron et pressez son jus. Pelez et hachez finement les échalotes et l’ail. Mettez le tout dans un saladier. Ajoutez le veau, le parmesan, l’oeuf, la chapelure,
Mélangez soigneusement puis façonnez des boulettes avec vos mains humides.
Lavez la courgette, l’aubergine et les tomates. Coupez la courgette et l’aubergine en bâtonnets et les tomates en deux. Mettez-les sur une plaque, salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile et mélangez.
Disposez les boulettes de veau sur le dessus. Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes.
