Pour la marinade. Pelez la carotte et coupez-la en tronçons. Épluchez et émincez l’oignon et l’ail. Coupez le chevreuil en cubes. Versez le tout dans un grand saladier. Ajoutez le vin, le cognac, les baies de genièvre, les clous de girofle, la feuille de
Retirez la viande de la marinade et filtrez-la. Ajoutez le bouillon de boeuf et portez à ébullition. Réservez. Séchez les morceaux de chevreuil.
Chauffez l’huile dans une cocotte, colorez les cubes de viande 10 minutes. Saupoudrez de farine, mélangez et versez la marinade et le concentré de tomates. Faites raidir le lard 3 minutes dans une poêle à sec, incorporez-le dans la cocotte. Salez, poivrez
Coupez la chair des pommes en tranches. Incorporez-les dans la cocotte avec les marrons, les airelles et la cassonade. Poursuivez la cuisson 20 minutes à découvert et servez bien chaud.
AOP Saint-Emilion Rouge Château Queyron Pindefleurs Le Jardin 2016