Tartinez la côte de bœuf avec un peu de beurre. Enfournez-là puis baissez le four à 210°C (thermostat 7) après 5 mn. de cuisson. Retournez la viande toutes les 10 mn
Préparez la sauce en hachant les échalotes avec l’estragon et la ciboulette. Mouillez de vinaigre et faites cuire à feu doux pendant env. 30 mn jusqu’à ce que le vinaigre soit presque évaporé. Laissez refroidir, ajouter 3 cuill. à soupe d’eau froide et les jaunes d’œufs
Portez au bain-marie et battre sans arrêt au fouet jusqu’à ce que la sauce épaississe. Incorporez alors le reste du beurre froid coupé en dés sans cesser de fouetter
Servez la viande et la sauce chaude à part, en saucière.
