Décortiquez les homards, cassez les pinces, récupérez la chair, coupez le corps en tronçons et les pinces en deux. Salez, poivrez, arrosez du jus d'un citron vert et de 2 cuillères d’huile d’olive. Réservez au frais.
Pelez les agrumes à vif (sauf les citrons), passez un petit couteau entre les membranes pour détacher les suprêmes et coupez-les en cubes. Réservez au frais. Procédez au-dessus d'un bol afin de récupérer le jus. Pelez et ciselez finement l'échalote. Rince
Dans le bol contenant le jus des agrumes, ajoutez le vinaigre balsamique et le reste d'huile d'olive, salez, poivrez, émulsionnez à la fourchette.
Disposez les morceaux de homard sur les assiettes. Ajoutez la salade et les morceaux d'agrumes, parsemez d'échalote ciselée et de fines herbes, arrosez de sauce. Servez aussitôt.
