Ouvrez les huîtres et filtrez leur eau pour en retirer toutes les impuretés. Râpez finement le zeste des citrons et pressez leur jus.
Mixez les huîtres, le jus filtré, les petits suisses, le jus des citrons verts et du poivre moulu. Répartissez cette préparation dans des verrines, réservez au frais une demi-heure.
Faites griller les tranches de pain, laissez tiédir puis tartinez-les de beurre aux algues. Découpez-les ensuite en mouillettes.
Servez les écumes d'huîtres saupoudrées de zestes de citron vert, et accompagnez-les de mouillettes de pain aux algues.
