Ficelez les asperges en bottes de 8, et plongez-les dans l’eau bouillante salée. Faites-les cuire 10 environ jusqu’à pouvoir les transpercer facilement avec la pointe d’un couteau. Égouttez les asperges, dénouez-les et mettez-les dans un plat
Versez le court bouillon et le vin blanc dans une casserole sur feu vif, et faites réduire de moitié
Mettez les jaunes d’œufs dans une autre casserole. Ajoutez 5 cuillères à soupe d’eau, le safran et une pincée de sel. Fouettez
Mettez la casserole des jaunes dans un bain marie d’eau frémissante et faites cuire en fouettant sans arrêt tout en incorporant petit à petit la réduction de court bouillon. La sauce doit être mousseuse et onctueuse
Versez la sauce dans une saucière et servez avec les asperges, de la fleur de sel et du poivre du moulin.
