Nettoyez et coupez les cèpes en lamelles. Faites-les revenir 5 minutes dans 2 cuillères d'huile d'olive. Salez et poivrez légèrement. Réservez. Pelez et hachez l'échalote et l'ail. Faites chauffer le bouillon.
Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir l'échalote et l'ail avec 2 cuillères d'huile d'olive puis versez le riz. Mélangez 2 minutes jusqu'à ce qu'il s'enrobe de matière grasse. Mouillez avec le vin blanc, mélangez et laissez évaporer.
Ajoutez ensuite le bouillon chaud, louche après louche, et mélangez jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Renouvelez l'opération pendant 15 à 20 minutes, sans arrêter de mélanger.
Éteignez le feu et ajoutez les cèpes, le beurre et 40 g de parmesan râpé. Mélangez, couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Servez le risotto dans les assiettes, parsemé du reste de parmesan en copeaux.
